Celem badań była analiza właściwości reologicznych, tekstury oraz barwy ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych ricottach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, tłuszczu, laktozy, popiołu oraz zmierzono kwasowość czynną. Do badań reologicznych wykorzystano reometr rotacyjny, a pomiary prowadzono przy rosnącej szybkości ścinania w zakresie od 0,2 do 50 s^–1. W badaniach tekstury prowadzonych przy użyciu teksturometru wyznaczono twardość, adhezyjność, spójność, sprężystość i gumiastość ricott. Przy użyciu spektrofotometru mierzono parametry barwy L*, a*, b*, a następnie wyznaczono nasycenie barwy C*. Między analizowanymi ricottami stwierdzono istotne różnice w składzie chemicznym oraz kwasowości czynnej. Lepkość ricott spadała ze wzrostem szybkości ścinania. W przypadku ricott od dwóch producentów zaobserwowano wzrost naprężenia ścinającego przy większych szybkościach ścinania. Stwierdzono istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością suchej masy i zawartością tłuszczu w suchej masie a naprężeniem ścinającym i lepkością przy maksymalnej szybkości ścinania. Między badanymi ricottami występowały istotne różnice w twardości, adhezyjności i gumiastości. Produkty o większej adhezyjności charakteryzowały się większym stosunkiem zawartości tłuszczu do białka. Badane ricotty wykazywały istotne różnice w parametrach barwy L*, a*, b* i C*. Stwierdzono istotnie ujemną korelację liniową pomiędzy zawartością białka w suchej masie a parametrami a*, b*, C*, oraz istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością tłuszczu w suchej masie a parametrem a*.