Celem pracy było określenie zależności pomiędzy aktywnością enzymów amylolitycznych a cechami reologicznymi ciasta pszennego. Materiał badawczy stanowiły mąki uzyskane z ziarna odmian pszenicy ozimej: Tonacja, Turnia, Bogatka, Bamberka, Muszelka. Ziarno pochodziło z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z 2011 roku. Ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono liczbę opadania, cechy amylograficzne oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą: farinografu, alweografu i ekstensografu. Obliczono współczynniki korelacji pomiędzy liczbą opadania a cechami amylograficznymi i cechami reologicznymi ciasta. Stwierdzono istotne dodatnie korelacje pomiędzy liczbą opadania a maksymalną lepkością kleiku skrobiowego i końcową temperaturą kleikowania. Wykazano, że wraz ze wzrostem aktywności enzymów amylolitycznych następowało pogorszenie właściwości reologicznych ciasta, co wyrażało się obniżeniem wodochłonności mąki, skróceniem czasu stałości i rozwoju ciasta oraz wzrostem rozmiękczenia. Wzrost aktywności enzymów amylolitycznych powodował obniżenie siły wypiekowej mąki, sprężystości ciasta oraz zwiększenie jego rozciągliwości. Nie stwierdzono istotnych korelacji pomiędzy liczbą opadania a parametrami oceny ekstensograficznej.