Proces rozdrabniania bielma ziarna pszenicy prowadzi do powstawania uszkodzeń frakcji skrobiowej. Uszkodzenie skrobi w mące pszennej powoduje zmiany jej wodochłonności. Skrobia nieuszkodzona absorbuje wodę w ilości 70% swojej masy, a granule uszkodzone wykazują nawet 3-krotnie wyższy poziom absorpcji, co uwarunkowane jest zwiększeniem ilości drobnych struktur krystalicznych oraz uszkodzeniem wielu struktur krystalicznych. Zmiany te wpływają na wzrost zdolności pochłaniania objętościowego wody i zakładać można, że znajdą odzwierciedlenie w mikrostrukturze powierzchniowej cząstek skrobi warunkującej przebieg zjawiska adsorpcji pary wodnej. Celem badania była ocena wpływu rozdrabniania skrobi pszennej bezglutenowej na jej właściwości sorpcyjne. Badanie obejmowało wyznaczenie izoterm sorpcji w temperaturze 20°C metodą statyczno-eksykatorową, określenie parametrów procesu sorpcji i mikrostruktury powierzchni granul skrobiowych na podstawie równania GAB oraz równania Kelvina. Otrzymane wyniki potwierdziły dodatni wpływ mechanicznego oddziaływania na zdolność powierzchniowego pochłaniania pary wodnej przez granule skrobiowe, co wykazano poprzez zidentyfikowanie istotnie zróżnicowanego przebiegu izoterm sorpcji, parametrów charakteryzujących pochłanianie powierzchniowe oraz parametrów opisujących mikrostrukturę cząstek, na których sorpcję badano.